Анализ сайта онлайн Каталог сайтов: Общение
Powered by Invision Power Board
Форум для общения ФОРУМ-ОК

Новые сообщения

АвторТемаВремя

Страницы: (2) [1] 2   ( Перейти к первому непрочитанному сообщению ) Reply to this topicStart new topicStart Poll

Шашлык
Kissa
Отправлено: Янв 7 2015, 12:26
Quote Post


Носки вяжу недорого!!! Мозги е*у бесплатно!!
*****

Группа: Модераторы
Сообщений: 367
Пользователь №: 83
Регистрация: 28-Октября 14
Статус: Member Offline

Репутация: 1




Давайте делиться рецептами маринования, приготовления и употребления шашлыка!

Шашлы́к (или шиш-кеба́б) — блюдо многих народов Азии, имеющее аналоги и в античном мире. Традиционно изготавливался из баранины, жаренной на шампурах (металлических или деревянных прутьях). Блюда, приготовленные на вертеле, традиционны для многих народов мира и уходят корнями в доисторические времена.
(IMG:http://s02.radikal.ru/i175/1004/b8/5506fc432c39.jpg)
По Фасмеру происхождение слова «шашлык» — от тюркского[1] şışlıq, «шишлик», «шиш» — вертел, «лик» — для, то есть для вертела(мясо). Термин «шиш-кебаб» происходит от турецкого şiş kebabı (şiş — шампур + kebap — жареное мясо). По-азербайджански — «кебаб» (kabab), по-грузински называется «мцвади» (მწვადი), по-гречески — «сувлаки» (σουβλάκι), по-армянски — «хоровац» (խորոված).

История шашлыка

Специалисты в области теории приготовления пищи считают шашлык блюдом кавказской кухни в силу того, что название «шашлык» произошло от тюркского слова «шиш»[1]. Таким образом, «шашлык» в буквальном смысле — это кушанье, жаренное на вертеле. Однако если углубляться в лингвистические тонкости, то в азербайджанском языке шашлык именуется «кебабом», а в Турции «шиш-кебабом», так же называют шашлык и в Болгарии, чей язык и кухня испытали сильное влияние Турции. Вертела, на которые насаживают мясо, именуют шампурами. Шашлык, несмотря на его кажущуюся простоту, повсюду считается неизменно праздничным блюдом. Зажаривание на вертеле целых туш вепрей и зубров с седой античности и вплоть до середины XVIII века было одинаково распространенно во всем мире. В «Росписи царским кушаньям» и других памятниках XVI—XVII веков упоминаются «верченые» куры, утки, мясо и зайцы. На Западе и в Америке «верченые» блюда превратились в «переворачиваемые» — там в обычае готовить мясо на решетке в жаровнях, именуемых «барбекю». Шашлык, будучи типично кавказским блюдом знаком всем пастушеским, скотоводческим народам, особенно горским. В Грузии шашлык называеют «мцвади», в Армении — «хоровац», а в Азербайджане — «кебаб». В Закавказье для каждого народа шашлык является национальным блюдом и потому имеет не только свое название, но и готовят его у айзербайджанцев, грузин и армян разными способами. Шашлык готовят из корейки или задней ноги бараньей туши, печени, почек, почечной части. Или же из свинины, порой используют куски говяжьей вырезки, телятины. Есть шашлыки из птицы и рыбы. Жарят на вертеле помидоры, баклажаны, лук, грибы.



Приготовление
Шашлык повсеместно принято мариновать. Но кое-где имеются иные предпочтения. Специалисты считают, что уксус убивает вкус мяса и подходит только для того, чтобы забить вкус испорченного мяса. Также в числе основных кулинарных ошибок — добавляемый в маринад майонез. Это — холодный соус, он совершенно не предназначен для термической обработки. Для маринования жесткого или перемороженного мяса можно использовать белое сухое вино. Некоторые сорта вин на Кавказе изготовляются только для использования в маринаде для мяса. Вино хорошо подходит для этих целей ещё и потому, что содержит определённый процент спирта, который также размягчает мясо. В связи с этим рекомендуется при мариновании в уксусе добавлять спирт в количестве около 15-20 г на 1 кг мяса (или эквивалентное количество водки). Порой в качестве маринада применяют также лимонный или гранатовый сок, или их смесь со спиртом. Для маринования используется свежий репчатый лук с небольшим количеством соли и красного молотого перца, который употребляется вместе с приготовленным мясом в качестве дополнительного гарнира. При подаче готового шашлыка на стол выставляется томатный соус, ткемали, наршараб и другие соусы для мяса, красный и черный молотый перец.[3]

Маринование мяса: куски кубической формы со стороной 3-4 см (без плёнок) слегка посыпают солью, молотым черным перцем, добавляют кориандр, при желании немного душистого перца и гвоздики, добавляют порезаный свежий репчатый лук, после чего перемешивают. Перемешивание должно быть весьма сильным, схожим с вымешиванием крутого теста. В конце вымешивания в нежирный шашлык можно добавить немного растительного масла, оно поможет жирорастворимым компонентам приправ полнее впитаться в мясо. Потом мясо оставляют мариноваться, периодически перемешивая.[4]

Рецептов маринада для шашлыка существует множество, но можно выделить «стандартный» (для начинающих): соль, перец, лук.

От величины кусков, жирности мяса, качества мяса (молодого или взрослого животного), вкусовых предпочтений маринование длится от 2 часов до суток. При жарке кусков, нанизанных на шампуры, традиционно применяют «веерное» раздувание огня и сбрызгивание водой с небольшим количеством вина из распылителя на мясо и горящие древесные ----- для сбивания пламени. Шашлык жарят на углях, предварительно дав дровам прогореть. Можно жарить также на древесном угле, но разжигать его следует не разнообразными горючими жидкостями, а обычными дровами или спиртом. Не следует также применять для приготовления шашлыка дрова из древесины хвойных пород дерева. Сырой шашлык необходимо вначале обязательно обжарить со всех сторон до корочки на горячих углях, и довести до готовности.

Если мясо хорошо промариновано (сутки), то при такой обжарке шашлык (полный шампур) готовится 5-7 минут и сохраняет весь сок мяса.

Готовый шашлык на тарелке посыпается молотым перцем и обкладывается маринованным луком.

Маринование шашлыка

Способов маринования, состав маринадов существует множество. Они могут меняться в зависимости от регионов, от вкусов и предпочтений. Можно выделить основную группу:
В свежевыжатом гранатовом соке
В уксусе (для не вполне свежего мяса)
В кефире
С помидорами
В лимонном соке
В белом вине
В розовом вине
В молочной сыворотке
В луке
В горчице
В минеральной воде

Для приготовления шашлыка из рыбы и морепродуктов маринады как правило не используются, продукты солят, приправляют перцем и иными приправами, после приготовления можно сбрызнуть лимонным соком.

Продолжительность жарки шашлыков

Для проверки готовности шашлык можно чуть разрезать

Шпик или бекон — срезать кожицу и жарить в течение 3-5 мин только с одной стороны.
Ветчина — жарить по 3-4 мин с каждой стороны, затем температуру уменьшить и подержать еще по 5-6 мин с каждой стороны.
Сосиски — снять целлофановую оболочку, наколоть вилкой в нескольких местах, смазать подсолнечным маслом или растопленным сливочным маслом и жарить при сильной температуре 4-5 мин, причем время от времени переворачивать. затем в течение 5-6 мин жарить при более низкой температуре.
Бифштекс (1,5 см толщиной) — намазать растопленным сливочным маслом. жарить при сильной температуре по 2-3 мин с каждой стороны, после чего температуру убавить. Если вы хотите, чтобы мясо осталось розовым в середине, его следует печь еще по 2 мин с каждой стороны. Если вы желаете, чтобы бифштекс был средне прожарен, жарьте его по 2-3 мин с каждой стороны при сильном режиме и по 4-5 мин при более слабом. Для хорошо прожаренного бифштекса требуется жарить его по 2-3 мин при сильном режиме и от 6 до 10 мин при более слабом.
Ягнячьи (бараньи) котлеты или отбивные — намазать растопленным сливочным маслом, жарить по 3-4 мин с каждой стороны при высокой температуре и 8 мин с каждой стороны при более низкой температуре.
Свиные отбивные котлеты — жир срезать (по желанию), смазать их растопленным сливочным маслом, жарить по 5 мин с каждой стороны при высокой температуре и по 10-15 мин при более низкой.
Печень — зачистить от прожилок и пленок и срезать более твердые места, смазать растопленным сливочным маслом, жарить в течение 2-3 мин с каждой стороны на решетке при сильном режиме и по 2-3 минуты — при слабом.
Цыпленок — предпочтительно для жарки брать бройлера. Если вы используете вертел — цыпленка запекают целиком, а если решетку, то его можно разрезать пополам или на четыре части. Мясо цыпленка или целую тушку смазать растопленным сливочным маслом и натереть приправами, жарить в течение 4-5 мин с каждой стороны, уменьшить температуру и продолжать еще 15-20 мин, пока цыпленок не приобретет золотистый цвет и не пропечется как следует.
Рыба. Если куски рыбы тонкие, их следует жарить в течение 2-5 мин, не переворачивая. Если же куски рыбы более толстые, — их жарят от 8-10 мин, причем переворачивают с одной стороны на другую и смазывают растопленным сливочным маслом. Рыба на барбекю — намазать рыбу растительным маслом и сбрызнуть лимонным соком, после чего завернуть в фольгу.
(IMG:http://s11.radikal.ru/i184/1004/9d/77be135ef412.jpg)
PMEmail Poster
Top
Меламори
Отправлено: Мар 14 2015, 11:56
Quote Post


Кому бог дал рученьки, а кому - грабельки.
*****

Группа: Житель
Сообщений: 242
Пользователь №: 36
Регистрация: 30-Марта 14
Статус: Member Offline

Репутация: 1




Странно, что никто не поделится особыми рецептами маринования шашлыка? :wacko:
PMEmail Poster
Top
Алиса
Отправлено: Мар 14 2015, 16:57
Quote Post


Не хочу замуж, мне половины кровати точно не хватит!
*****

Группа: Житель
Сообщений: 254
Пользователь №: 82
Регистрация: 28-Октября 14
Статус: Member Offline

Репутация: 1




А чего, собственно, удивляться - в первом посте практически все моменты "освещены"))). Тем более такая неприятная информация промелькнула для всех любителей мариновать, так сказать, мясо в майонезе, что, оказывается, это нельзя делать. А сколько людей именно так и поступает! кстати, сама этим грешу, правда, не свинину-телятину таким образом подготавливаю, а только курицу. Кстати, хоть и против правил, а получается вкусно (в жизни так часто бывает :-)). Из нестандартных вариантов - горчичное "маринование" (вместо привычных ингредиентов используется только горчица, ну и соль-перец, иногда- лук). результат тоже очень приличный. А воообще у нас (меня и моих друзей, а также родственников) стандартный состав для шашлычного маринада - уксус с минералкой, соль, специи, лук или сухое вино, соль, специи, лук, зелень. Хотя недавно наткнулась на действительно оригинальный рецепт шашлыка - уверена, немногие такое практикуют. Планирую и сама как-нибдь попробовать, благо сезон пикников уже открыт.
Рецепт:
2-3кг баранины (подойдёт и свинина: яблочко, шейная часть, лопатка... Зависит от диетических предпочтений),
Смесь специй (базилик, орегано, кардамон, эстрагон, майоран, кориандр, зира, перец красный молотый, перец чёрный молотый). Сделать самому, взяв в пакетиках,
Лук репчатый - 2кг,
Чай чёрный (самый простой) - 100г (1 пачка).
Способ приготовления:
Мясо порезать на кусочки по 50г (кубики 5смх5смх5см). Положить в посуду (идеально в эмалированную).
А теперь главный секрет!!!
Заварить пачку чая (сделать 1л чифира!!!). Остудить и залить этим чаем мясо. Перемешать и оставить в прохладном месте на 2-3 часа. Потом, достать мясо, слить чай. Засыпать смесь специй и тщательно перемешать. Нарезать крупными кольцами лук, переложить мясо. Дать настояться 2-3 часа. Перед приготовлением посолить.
Готовить как обычный шашлык около 15-20 минут, на углях (не на огне!!!). Не поливать, чтобы мясо было сочным!!! Часто не переворачивать, иначе мясо высохнет!!!
Вот такой прикольный рецепт. На сайте, где я его откопала, было много отзывов от "благодарных зрителей", которые его удачно опробовали.
Кстати, а кто с чем шашлык есть предпочитает? У нас например обязательный атрибут пикника с шашлыками, помимо хорошего красного вина - кетчуп и всяческие соусы. Предпочтение отдается Чумаку: обычно берем кетчуп До шашлыку, Чили и еще Мексиканский соус. Все это разнообразие с мясом великолепно сочетается и удовольствие от смакования шашлыка только увеличивает!
PMEmail Poster
Top
Нифелим
Отправлено: Мар 14 2015, 16:57
Quote Post


Жизнь говно...Но я с лопатой!
*****

Группа: Житель
Сообщений: 340
Пользователь №: 87
Регистрация: 9-Ноября 14
Статус: Member Offline

Репутация: 1




Классика жанра...

Мясо свежее!!! (свинина, можно пожирней, на любителя)/лук...
Маринад: уксус, соль, черный перец, лавровый лист...

После 100гр. пропорции определяются на глаз, маринуем - готовим...
PMEmail Poster
Top
МонаНуна
Отправлено: Мар 14 2015, 17:00
Quote Post


Интуиция - это способность головы чуять попой.
*****

Группа: Житель
Сообщений: 246
Пользователь №: 63
Регистрация: 19-Июля 14
Статус: Member Offline

Репутация: 1




Цитата
А чего, собственно, удивляться - в первом посте практически все моменты "освещены"))).


не согласна, есть еще очень много способов(индивидуальных) о которых хотелось узнать...
например: шашлык из курицы по-быстрому, маринуется в Соса-Соla

а вот за рецепт спасибо, надо попробовать...

Цитата
Классика жанра...

Мясо свежее!!! (свинина, можно пожирней, на любителя)/лук...
Маринад: уксус, соль, черный перец, лавровый лист...

После 100гр. пропорции определяются на глаз, маринуем - готовим...


а маринуем по времени сколько?
PMEmail Poster
Top
Нифелим
Отправлено: Мар 14 2015, 17:00
Quote Post


Жизнь говно...Но я с лопатой!
*****

Группа: Житель
Сообщений: 340
Пользователь №: 87
Регистрация: 9-Ноября 14
Статус: Member Offline

Репутация: 1




Можно пол часа - когда не терпиться... лучше 1,5-2...
Я, честно, говоря шашлык по другому рецепту и не ел никогда...
...после 100гр. и маринования, когда не втерпежь можно съесть кусочек сырым - вкусно...

Много уксуса (кислое) не люблю, сухое тоже не очень...лично мне нравится, что бы мясо было с салом...в умеренном кол-ве.
PMEmail Poster
Top
Liska
Отправлено: Мар 14 2015, 17:02
Quote Post


Пока есть жопа,приключения не закончатся.
*****

Группа: Житель
Сообщений: 383
Пользователь №: 89
Регистрация: 9-Ноября 14
Статус: Member Offline

Репутация: 1




Про кока-кольный маринад впервые слышу! Обязательно попробую, как это на вкус . Тем более, что люблю кока-колу.
PMEmail Poster
Top
Roxanna
Отправлено: Мар 14 2015, 17:02
Quote Post


Лучше искренне послать, чем фальшиво улыбаться.
*****

Группа: Житель
Сообщений: 271
Пользователь №: 90
Регистрация: 9-Ноября 14
Статус: Member Offline

Репутация: 1




мясо есть
компании нет
заказала, привезли, на природу друзья идти не хотят
у всех свои отмазки
или едут к родителям в деревню
или жарить мясо на природе нельзя - вышел новый закон
надо беречь окружающую среду.
капец какой то что я буду с таким классным куском делать?
PMEmail Poster
Top
Матильда
Отправлено: Мар 14 2015, 17:03
Quote Post


Всю ночь не смыкала ног...
*****

Группа: Житель
Сообщений: 325
Пользователь №: 41
Регистрация: 7-Апреля 14
Статус: Member Offline

Репутация: 1




Цитата
По Фасмеру происхождение слова «шашлык» — от тюркского[1] şışlıq, «шишлик», «шиш» — вертел, «лик» — для, то есть для вертела(мясо). Термин «шиш-кебаб» происходит от турецкого şiş kebabı (şiş — шампур + kebap — жареное мясо). По-азербайджански — «кебаб» (kabab), по-грузински называется «мцвади» (მწვადი), по-гречески — «сувлаки» (σουβλάκι), по-армянски — «хоровац» (խորոված).


Кстати, само слово «шашлык» в русском языке оказалось и вовсе случайно. Это искаженное крымско-татарское слово «шиш» — «вертел», «шишлык» — «что-то на вертеле».

На западе мясо готовят на решетке. В некоторых районах Африки местные аборигены делают шашлык из ливера. В Грузии для самых дорогих гостей делают «мцвади» на сухой виноградной лозе. Маленькие кусочки мяса на шампурах распространены и в Юго-Восточной Азии: Таиланде, Малайзии, Индонезии, — называются satay.

(IMG:http://forumkiev.com/attachments/12448d1272606918-barbecue.jpg)
PMEmail Poster
Top
LACOSTE
Отправлено: Мар 14 2015, 17:04
Quote Post


Счастье - это когда тебя понимают... по-твоему.
*****

Группа: Житель
Сообщений: 305
Пользователь №: 54
Регистрация: 23-Июня 14
Статус: Member Offline

Репутация: 1




А я мясо (стараюсь выбрать нежирный ошеек) мариную так:
режу на крупные куски, обваливаю в смеси специй (по вкусу, наличие кориандра очень приветствуется), солю чуть-чуть, выдавливаю сок лимонов (на 1 кг примерно 1-2 средних лимона), перемешиваю с порезанным крупными кольцами луком, заливаю минералкой типа боржоми
PMEmail Poster
Top
Брутальная Шишига
Отправлено: Мар 14 2015, 17:05
Quote Post


В каждой женщине должна быть своя безyминка
*****

Группа: Житель
Сообщений: 289
Пользователь №: 46
Регистрация: 24-Апреля 14
Статус: Member Offline

Репутация: 1




ойййй... вот открыли сезон в воскресенье... допустили одну классическую ошибку. начали жарить когда уже того, выпили... но просто пока пособирались все, кто должны были быть... вот вам и минус большой компании, я не дождалась... приехал первый, начал уборки территории с 10 утра, а весь состав собрался только часам к 14... ну и что, я как дурилка должна был трезвой в лесу сидеть... но мясо вроде ничего получилось, особенно учитывая в каком состоянии оно мариновалось накануне))
PMEmail Poster
Top
Брутальная Шишига
Отправлено: Мар 14 2015, 17:06
Quote Post


В каждой женщине должна быть своя безyминка
*****

Группа: Житель
Сообщений: 289
Пользователь №: 46
Регистрация: 24-Апреля 14
Статус: Member Offline

Репутация: 1




Не могу понять, я одна что-ли тут ленивая нашлась. Я покупаю в маркете уже замаринованное мясо, только не для шашлыка, а для барбекю. Получается очень вкусно и гораздо меньше времени уходит на приготовление.
PMEmail Poster
Top
LACOSTE
Отправлено: Мар 14 2015, 17:06
Quote Post


Счастье - это когда тебя понимают... по-твоему.
*****

Группа: Житель
Сообщений: 305
Пользователь №: 54
Регистрация: 23-Июня 14
Статус: Member Offline

Репутация: 1




Цитата
уже замаринованное мясо


фууууууууу... один раз в жизни сделал такую ошибку и мне хватило...
1.мясо там не известно какое по своему самочувствию, свежее мясо хоть видно, а маринованное не увидишь и не услышишь по запаху, потому что специи забивают всё... 2.хез какие специи и способ маринада... скорее всего уже готовые смеси, которые на самом деле не то что нужно мясу. 3.мясо получается по их рецепту жесткое и со вкусом мивины на зубах..
в общем имхо, не ленись, маринуй сама, это отнимает мало времени, а вкус будет божественный...
PMEmail Poster
Top
Брутальная Шишига
Отправлено: Мар 14 2015, 17:11
Quote Post


В каждой женщине должна быть своя безyминка
*****

Группа: Житель
Сообщений: 289
Пользователь №: 46
Регистрация: 24-Апреля 14
Статус: Member Offline

Репутация: 1




Цитата
фууууууууу... один раз в жизни сделал такую ошибку и мне хватило...
1.мясо там не известно какое по своему самочувствию, свежее мясо хоть видно, а маринованное не увидишь и не услышишь по запаху, потому что специи забивают всё... 2.хез какие специи и способ маринада... скорее всего уже готовые смеси, которые на самом деле не то что нужно мясу. 3.мясо получается по их рецепту жесткое и со вкусом мивины на зубах..
в общем имхо, не ленись, маринуй сама, это отнимает мало времени, а вкус будет божественный...


На самом деле они закупают специальный маринад из Чехии, вкус получается отменный!
PMEmail Poster
Top
LACOSTE
Отправлено: Мар 14 2015, 17:12
Quote Post


Счастье - это когда тебя понимают... по-твоему.
*****

Группа: Житель
Сообщений: 305
Пользователь №: 54
Регистрация: 23-Июня 14
Статус: Member Offline

Репутация: 1




Цитата
они закупают специальный маринад из Чехии, вкус получается отменный!


ты работаешь в маркете?
PMEmail Poster
Top
0 Пользователей читают эту тему (0 Гостей и 0 Скрытых Пользователей)
0 Пользователей:

Topic Options Страницы: (2) [1] 2  Reply to this topicStart new topicStart Poll